Archiv der Kategorie: Basis

Olivenöl-Teig für Tarte oder Quiche

Sehr einfach, sehr würzig! Perfekt für pikante Tartes oder Quiches!

Zutaten für einen Tortenboden:
250 g Mehl
1 KL Salz
1 KL getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Thymian etc.
60 ml Olivenöl
120 ml kaltes Wasser

Zubereitung:
Eine Tarteform gut buttern oder mit Backpapier auslegen.

Mehl, Salz und Kräuter mischen. Das Olivenöl mit einer Gabel einarbeiten, danach das Wasser. Mit den Händen solange kneten, bis eine Kugel entsteht.

Eine Arbeitsfläche bemehlen und den Teig mit dem Nudelwalker zu einem der Form entsprechenden Teigstück auswalken. Die Form damit auslegen und überschüssigen Teig abschneiden. Das alles muss ziemlich schnell gehen, sonst überstrapaziert man den Teig. Anschließend in der Form 30 min kühl rasten lassen.

Entweder blind backen, dazu mit der Gabel einstechen oder gleich füllen. In jedem Falle ca. 20 bis 25 min bei 200 Grad (Gas Stufe 3-4) backen. Warm servieren.


Powidl wie bei Oma

Traditionell muss Powidl aus Zwetschken hergestellt werden, die schon einen ersten Nachtfrost erwischt haben. Das heißt, es ist soweit! Richtet Euch allerdings einen Tag in der Küche ein, oder kocht den Powidl auf mehrere Tage! Meine Großmutter hatte es da leicht, als Wirtin stand sie sowieso den ganzen Tag in der Küche …

Und: Demnächst gibt’s an dieser Stelle also Omas Buchteln :). Für den Fleischesser mit Vanillesauce, wegen IGITTOBST! …

Zutaten:
Für ein Glas muss man ungefähr 1 Kilo Zwetschken rechnen
KEINEN ZUCKER ZUSETZEN

Zubereitung:
Zwetschken entsteinen und halbieren. In einem beschichteten Kochtopf so lange auf ganz kleiner Flamme einkochen, bis die Masse ganz fest ist. Bei größeren Mengen an Zwetschken kann das durchaus schon mal einen Tag lang dauern.

In einen sterilisierten, feuerfesten Topf füllen und im Ofen bei großer Hitze kurz überbacken, bis die Masse oben einen festen Film gebildet hat.

Abkühlen lassen, Deckel drauf, ab in die Vorratskammer.


Pate brisée légère – „leichter“ französischer Mürbteig

Die Leichtigkeit dieses Mürbteiges bezieht sich sowohl auf Einfachheit der Herstellung als auch auf den leichten Geschmack. Tolles Rezept, das sogar Teigmuffel wie ich gut hinkriegen! Kann als Basis für süße oder salzige Tartes verwendet werden.

Zutaten für einen Boden:200g Mehl
100g Butter
1 gestrichener KL Meersalz
1 gestrichener KL Backpulver
100 ml Wasser

Zubereitung:
Mehl, Salz und Backpulver in er Schüssel gut vermischen und in der Mitte eine Grube formen. Butter schmelzen und zusammen mit dem Wasser in die Mulde schütten und mit einem Kochlöffel zu einem Teig kneten.
Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Anschließend ausrollen, mit der Gabel öfters einstechen und entweder 8 min bei 180 Grad vorbacken oder die Fülle gleich rein geben und nach Rezept backen.


Original Pistou aus Nizza – Knoblauch-Basilikum-Paste

Geniales Zeugs, dieses Pistou! Hier im französischen Originalrezept aus Nizza und verwendet als Pastasauce mit zusätzlichem Olivenöl und Parmesan. Pistou dient auch als Basis für die berühmte Suppe, aber als bekennender Suppenkaspar esse ich es dann doch lieber auf Nudeln oder getoastetem Brot. Naja ok, der Tag danach wird ein wenig stinkig, aber der Genuss rechtfertigt den Geruch … oder wie war das ;)?

Zutaten:
3 große Knoblauchzehen
6 EL Parmesan, frisch gerieben
10 schöne Blätter Basilikum, gewaschen und getrocknet
3 EL vom besten Olivenöl, das ihr kriegen könnt

Zubereitung:
Knoblauch schälen und klein würfeln, anschließend im Mörser zu einer Paste reiben. Die Basilikumblätter zugeben und ebenfalls verreiben.
Den Parmesan mit den Zinken einer Gabel untermischen und das Olivenöl zugeben.

Verwendung als einfache aber perfekte Pastasauce:
Nudeln nach Anweisung kochen, in einer Pfanne mit warmem Olivenöl schwenken und Pistou nach Geschmack zugeben. Pistou darf niemals erhitzt oder gekocht werden, sonst ist der Geschmack weg! Mit extra Parmesan servieren.

Pistou - Basilikum-Knoblauchpaste

 


Grillmarinade

Hals über Kopf wurde wieder mal beschlossen, den Griller anzuwerfen. An langwieriges Marinieren war nicht zu denken, daher die Schnell-einfach-Version einer Fleischmarinade, nach einem Tipp aus der Gemüsekiste vom Biohof Achleitner. Schmeckt super und schaut auch gut aus!

Zutaten:
Bio-Ketchup
Dijon-Senf
Honig
Chiliflocken
Sambal Olek
Salz
Pfeffer
Oregano
Basilikum
Knoblauch in Scheiben

Zubereitung:
Mengen nach Geschmack wählen, alles verrühren, Fleisch einreiben und ziehen lassen. Und ab auf den Grill!


Selbstgemachte Kartoffel-Gnocchi

Normalerweise sind Gnocchi ja ein rotes Tuch für mich – ekelhaft pampiges Zeug, das einem den Gaumen verklebt. Deshalb wollte ich wissen, ob es auch ekelhaft ist, wenn man die Dinger selbst fabriziert. Nach diesem Rezept zumindest sind sie flaumig-flauschig und genial! Die Hälfte davon wurde eingefroren für späteren Genuss.

Zutaten für 4 Portionen:

600g mehlige Kartoffeln vom Biobauern
200 g Mehl
1 KL Meersalz
1 Ei, leicht aufgeschlagen

Kartoffeln 20 min in Salzwasser kochen, abgießen, noch heiß schälen (So verbrennt man sich nicht die Finger: halbieren, Schnittfläche nach unten, Haut abziehen). Zerstampfen oder mit der Kartoffelpresse verarbeiten.
Mehl und Salz zugeben und gut vermischen. Ei dazu und gut verkneten. Auf ein leicht bemehltes Brett geben und zu vier Teilen schneiden. Drei Teile zugedeckt kalt stellen, aus dem vierten eine Art Wurst formen mit ca. 2 cm Durchmesser.
Mit einem Messer oder einem Schneebesen kleine Rillen in den Teig drücken, damit die Sauce darin besser haftet. In 2,5 cm lange, ovale Stücke schneiden und bis zur weiteren Verarbeitung auf ein bemehltes Tablett geben. Bis hierher kann man die Gnocchi ein paar Stunden im Voraus anfertigen oder jetzt einzeln einfrieren auf dem Tablett und später in eine luftdichte Box geben.

Zum Kochen einfach frisch oder eingefroren in kochendes Salzwasser geben und warten bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen.

In einer Pfanne in ein wenig heißer Butter oder Olivenöl schwenken und entweder natur oder mit der gewünschten Sauce servieren.


Fond und Demi Glace

Ready to cook? Auch für 10 Stunden? So lange dauert es, um wirklich perfekten Fond und daraus dann auch wirklich perfekte Demi Glace in Eiswürfelform zu gewinnen – aber es lohnt sich! Großartige Basis und Geschmacksgeber für Suppen, Saucen, Curries, whatever … Dieses Rezept nach Anthony Bourdain bringt den besten Geschmack nach meinen bisherigen Tests.

Zutaten:
So viele Markknochen oder Kalbsknochen wie in den größten Topf rein passen
gesamt 1/3 des Gewichtes der Knochen Gemüse, konkret 50 Prozent weiße Zwiebel und je 25 Prozent Karotten und Sellerie.
Tomatenmark
Mehl
einige Zweige Thymian
schwarze Pfefferkörner
ein paar Lorbeerblätter

Zubereitung:
Knochen mit Tomatenmark einreiben und mit Mehl stäuben. In einer geölten Form bei 180 Grad im Ofen braun rösten (nicht anbrennen!).
Gemüse schälen und in große Stücke schneiden. In Olivenöl am Herd goldbraun karamellisieren.
Gemüse und Knochen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen und Thymian, Lorbeer und eine Handvoll schwarze Pfefferkörner zugeben. Erhitzen, aber NIEMALS kochen und 8 bis 10 Stunden vor sich hin sieden lassen. Gelegentlich um rühren und Fett und Schaum abschöpfen. Durch ein Sieb oder ein Käsetuch filtern. Hier haben wir also Kalbsfond oder Rindsfond. Aber wir wollen ja Demi-Glace, das gute Zeug, aus dem man richtig geniale Saucen machen kann, also kochen wir weiter …

In einen beschichteten Topf ein Viertel der Menge des Fonds an Rotwein rein leeren und mit ein paar gewürfelten Schalotten auf die Hälfte reduzieren. Den Fond zugeben und wieder zum Simmern bringen. Solange weiter kochen bis die Demi Glace eine kräftige, intensive braune Sauce geworden ist. In Eiswürfelformen (Vorsicht, nicht alle eignen sich zum Einfrieren von Öligem!) füllen und einfrieren. Sobald sie gefroren sind in ein Tiefkühlsäckchen geben und später portionsweise entnehmen.


Bouquet garni

Absolut unverzichtbar in der französischen Küche – das klassische Kräuterbündel, das bouquet garni! In manchen Gerichten mache ich mir gar nicht erst die Mühe, es zu bündeln, sondern werfe es einfach so rein und fische am Ende – oder warne die Gäste, dass „Zweigerl“ drin sein können ;).

Zutaten:
1 Zweig glatte Petersilie
2 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt

Zubereitung: Alles mit einem Stück Küchengarn zusammen binden oder in ein Seihtuch geben und nach Rezept verwenden.


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