Curry-Eintopf mit roten Linsen und Kürbis

Vom gebackenen Kürbis aus dem Rezept der Kürbis-Kokos-Suppe blieb noch was übrig und dies ist das perfekte Rezept zur Verarbeitung dafür. Linsen find ich klasse, proteinreich und sättigend.

Zutaten für eine Portion:
1 große Handvoll vom gebackenen Kürbis, in Würfel gehackt
1 kleine weiße Zwiebel, gehackt
1/4 KL scharfes Currymischung (möglichst das gute Zeugs verwenden, offen gekauft)
3 EL rote Linsen
1 kleine Handvoll Mangold, gehackt
Wasser oder Gemüsebrühe zum Aufgießen
1 gehäufter EL Bauernjogurt
Meersalz, Pfeffer, Olivenöl
optional: 1 Knoblauchzehe, gehackt

Zubereitung:
1 KL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch (falls verwendet) darin auf mittlerer Hitze glasig dünsten (nicht bräunen!).

Currypulver zufügen und kurz mitrühren, dann Linsen und Wasser oder Gemüsebrühe zufügen. Mengenmäßig einfach so viel Wasser nehmen, dass die Linsen schön bedeckt sind. Ca. 10 min köcheln.

Kürbisstücke und Mangoldstreifen dazu geben und weitere 5 min kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Jogurt drauf und servieren.

Linsen und Kürbis

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