Fond und Demi Glace

Ready to cook? Auch für 10 Stunden? So lange dauert es, um wirklich perfekten Fond und daraus dann auch wirklich perfekte Demi Glace in Eiswürfelform zu gewinnen – aber es lohnt sich! Großartige Basis und Geschmacksgeber für Suppen, Saucen, Curries, whatever … Dieses Rezept nach Anthony Bourdain bringt den besten Geschmack nach meinen bisherigen Tests.

Zutaten:
So viele Markknochen oder Kalbsknochen wie in den größten Topf rein passen
gesamt 1/3 des Gewichtes der Knochen Gemüse, konkret 50 Prozent weiße Zwiebel und je 25 Prozent Karotten und Sellerie.
Tomatenmark
Mehl
einige Zweige Thymian
schwarze Pfefferkörner
ein paar Lorbeerblätter

Zubereitung:
Knochen mit Tomatenmark einreiben und mit Mehl stäuben. In einer geölten Form bei 180 Grad im Ofen braun rösten (nicht anbrennen!).
Gemüse schälen und in große Stücke schneiden. In Olivenöl am Herd goldbraun karamellisieren.
Gemüse und Knochen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen und Thymian, Lorbeer und eine Handvoll schwarze Pfefferkörner zugeben. Erhitzen, aber NIEMALS kochen und 8 bis 10 Stunden vor sich hin sieden lassen. Gelegentlich um rühren und Fett und Schaum abschöpfen. Durch ein Sieb oder ein Käsetuch filtern. Hier haben wir also Kalbsfond oder Rindsfond. Aber wir wollen ja Demi-Glace, das gute Zeug, aus dem man richtig geniale Saucen machen kann, also kochen wir weiter …

In einen beschichteten Topf ein Viertel der Menge des Fonds an Rotwein rein leeren und mit ein paar gewürfelten Schalotten auf die Hälfte reduzieren. Den Fond zugeben und wieder zum Simmern bringen. Solange weiter kochen bis die Demi Glace eine kräftige, intensive braune Sauce geworden ist. In Eiswürfelformen (Vorsicht, nicht alle eignen sich zum Einfrieren von Öligem!) füllen und einfrieren. Sobald sie gefroren sind in ein Tiefkühlsäckchen geben und später portionsweise entnehmen.

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3 responses to “Fond und Demi Glace

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